Сушка рыбы в камерах

В чем заключается технология сушки рыбы в камерах, и что собой представляют сушильные камеры?

Данные сооружения представляют собой тоннели, имеющие длину от 6 до 25 м, ширину и высоту - порядка полутора-двух метров. Размещаются они либо в стационарных помещениях, либо в модульных сооружениях из сэндвич-панелей.

Загрузка рыбы в такой тоннель проводится при помощи вагонетки или клети (средняя вместительность тележки для рыбы - 300 кг), а вялка полуфабриката происходит под воздействием сухого, прогретого до +20-+30°С, воздуха, подаваемого в камеру вентиляторами, размещенными у торцевой стены сушильного сооружения. В процессе просушки рыбы воздух становится холодным и влажным, поэтому его удаляют через систему вытяжки, которая вмонтирована в противоположную торцевую стену. Однако в более современных устройствах для этой цели применяются испарители. Также в некоторых сушильных агрегатах имеется встроенное холодильное оборудование, позволяющее проводить заготовку рыбы при любых температурах “за бортом”.

Постоянная циркуляция воздуха ускоряет процесс “вызревания” рыбы и не допускает порчи продукта, а благодаря встроенному тэну в камерах поддерживается стабильный температурный режим.

Работа современных сушильных камер регулируется автоматическими системами климат-контроля, которые по мере необходимости отключают или включают системы обогрева и вентиляции. В таких условиях рыба “вызревает” в течение суток - а при вялке традиционным способом она была бы готова спустя только несколько недель.

Существуют разные типы сушильных камер, но цель их функционирования остается одинаковой: ускорить процесс завяливания рыбы и не дать ей утратить вкусовых качеств.
Особые требования предъявляются к теплообменной системе. Так, воздух должен нагнетаться вентилятором на скорости не менее 40 м/сек. В качестве материала для турбин и корпусов вентиляторов обязательно используется нержавеющая сталь, а вытяжная система представляет собой посеребренную трубу и имеет 20 см в диаметре.

Поскольку, как уже говорилось, в процессе завяливания рыбы воздух вбирает большое количество влаги, регулировать ее уровень можно, переводя камеру в один из возможных режимов:

• при открытых заслонках;
• при закрытых заслонках (когда конденсат осаживается на испарителе);
• при включенных тэнах и холодильниках, а также при по-разному расположенных заслонках.

В перечень дополнительного оборудования, доукомплектовывающего сушильные камеры, входят шампуры, решетки, подвесные крючья.