Какая разница между вяленой и сушеной рыбой

Как правильно готовить и хранить сушеную рыбу?

По принципу предварительной подготовки к процессу сушки рыбу делят на соленую и пресную, причем особенности этого технологического этапа указаны уже в названии каждого типа заготовок. Кроме того, добавление соли к рыбе влияет на дальнейший способ употребления готового продукта: соленую сушку можно подавать на стол сразу, а пресную чаще всего добавляют в уху или пироги в измельченном виде.

Также, помимо разницы в способах подготовки «полуфабриката», существуют и различия в методах самого процесса приготовления сушеной рыбы. Обычно для получения качественного продукта пользуются «холодным» и «горячим» способами.

Каждый из них стоит описать более подробно.

При заготовке рыбы по «холодному» способу берутся нежирные тушки, чистятся, потрошатся, промываются (если необходимо приготовить соленую рыбу - выдерживаются в рассоле до четырех недель) и развешиваются на бечевке, закрепленной на шестах на открытом воздухе. Оптимальные условия для успешной сушки - прохладная ветреная погода, срок «вызревания» рыбы - полтора-два месяца.

«Горячий» вариант предусматривает закладку предварительно подготовленной описанным способом рыбы в хорошо протопленную печь с заранее выметенным подом, очищенным от золы и углей. Для получения соленой рыбы полуфабрикат укладывают на слой соли, насыпанной на поду. Такой способ отнимает гораздо меньше времени (не более 6 часов), однако для равномерного высыхания рыбу нужно перемещать и переворачивать, используя специальные приспособления.

Сушеная рыба, особенно соленая, требует специальных условий хранения: ее неплотно насыпают в деревянный ящик или плетеную корзину и помещают ее в сухое прохладное место. При этом употребить сушку нужно как можно скорее, потому что хранится она недолго.

Теперь перейдем к специфике вяленой рыбы.

Если сушение предполагает сочетание двух способов подготовки и двух - приготовления в разных комбинациях, то в случае с вяленой рыбы последовательность только одна: предварительная выдержка рыбы в тузлуке на протяжение двух-шести суток (в зависимости от размеров отобранных для приготовления тушек) и дальнейшее ее завяливание в хорошо проветриваемом помещении при умеренной температуре. Вялить рыбу лучше всего весной или летом, когда воздух станет достаточно теплым.

При этом лучше всего выбирать жирную рыбу и рассортировать ее по размерам для более точного расчета количества соли для тузлука. Также можно разделить рыбу на партии, содержащие четное число тушек, и нанизать их на чалки, которые потом (после просолки и промывки рыбы от остатков тузлука) развешивают на жердях или бечевках. Провешенная таким образом рыба будет завяливаться около двух-трех недель. Ее сразу подают на стол, без дополнительной обработки.

Если соблюсти все тонкости технологии, то конечный продукт будет вкусным и полезным, независимо от того, каким способом он был приготовлен.