Как выбрать вяленую рыбу

Вяленая рыба – это продукт, полученный из свежей рыбы путем ее просолки и сушки. Завяливают рыбу и классическим, домашним способом (в теплом и сухом, хорошо проветриваемом помещении), и в промышленных условиях - по новой технологии в специальных вялильных камерах, с применением особой сушильной аппаратуры.
В результате из вяленой рыбы «уходит» практически вся влага (до 80%), и сама она видоизменяется – мясо становится золотисто-прозрачного цвета, просвечивающим и маслянистым из-за пропитавшего его жира.

При выборе этого продукта, естественно, возникает вопрос: как же отличить качественную, «созревшую» вяленую рыбу от плохой?

Существует несколько признаков того, что выбранная рыба будет съедобной и вкусной.

• Прежде всего, каждая порода рыбы имеет свою степень провяленности. Стоит проверить рыбу на гибкость и наличие остаточной влаги (например, высокая степень засушенности – норма для воблы и тарани). Рыба этих пород должна гнуться достаточно хорошо (негнущаяся рыба в пищу уже не пригодна), но при этом упруго, как бы «сопротивляясь». Рыба должна быть лёгкой и иметь плотную спинку. При ударе рыбой о ладонь – рыба не должна просто сгибаться, удар должен быть вполне ощутимым. Хорошим показателем "зрелости" рыбы станут выпирающие ребра и сухая мускулатура. Обязательны сухость головы и чешуи. «Живая» вобла чаще всего бывает недосушенной и может быстро испортиться. Легко проверяется правильность вялки при еде – шкурка отделяется сразу, мясо на ней остается только там, где она крепилась к брюшку и груди, влаги внутри рыбы нет совсем – при разделке хорошо провяленная вобла не должна пачкать рук. При выборе окуня и густеры стоит помнить, что они при вялке сохраняют мягкость, и гнутся легче, нежели вобла. Лещ после завяливания также остается мягким и гибким, мякоть его сохраняет сочность и мясистость, а в брюхе могут быть остатки влаги и жидкий нутряной жир. Однако лещ, который слишком гибок и влажен, а, тем более пересушен, для еды годен не будет. Те же признаки хорошего качества (сочное, свежее мясо и хорошая гибкость) помогут правильно выбрать и вяленого карася, однако допускается влажность чешуи на брюшке.

• Всегда необходимо обращать внимание на состояние чешуи! Главный критерий хорошей, не бракованной рыбы – целая, не поврежденная чешуя. Также на выбор рыбы будет влиять цвет чешуи, зависящий от породы рыбы. Так, для окуня вполне нормальной будет темная, шершавая чешуя, то для воблы и леща, густеры и краснопёрки, обязательно гладкое прилегание чешуи, ее светлый окрас и полупрозрачность (если чешуя имеет желтовато-белесый цвет и топорщится – это признак порчи рыбы) и серебристый отлив, заметный при вращении рыбы. Кожа и чешуя не должны выглядеть «заржавленными», поскольку желто-рыжие пятна на рыбе - это признак окисления, в результате недосушки рыбы, что тоже говорит о ее порче. А если рыбье брюхо желтого цвета или покрыто коричневыми пятнами – рыба явно начала загнивать.

• Приобретая вяленую рыбу, нужно смотреть, есть ли на тушке выкристаллизовавшаяся соль. Если на ней проступила соль – значит, рыба залежалась на складе. Однако для воблы, красноперки или густеры соляной налет – не столь критичный показатель (перед завяливанием ее просаливают крепче, и поэтому хранится она дольше), то карася или леща с проступившей солью покупать не стоит. Возможно, рыба либо уже просрочена, либо пересушена.

• Также можно проверить рыбу на просвет. Хорошая, незалежалая рыба должна иметь золотистую на просвет спинку (поскольку мякоть еще не успела потемнеть, а чешуя осталась полупрозрачной). Однако немалую роль в выборе качественного продукта будет играть порода рыбы. Окунь, из-за своей плотной, непрозрачной чешуи проверку на свет не проходит. Караси тоже просвечивают редко – у них толстые чешуйки и темное мясо. Вобла, из-за того, что подвергается длительному вялению, будет почти прозрачной, как и мелкие лещики. А вот крупные лещи из-за своих размеров не просвечивают совсем. А вот если крупный лещ прозрачен и хорошо гнется – это верный признак того, что он не «созрел», то есть в разрезе его мясо будет полусырым и с крупными красными сосудами у хребта.