Как правильно вялить речную рыбу

Для того чтобы вяленая рыба получилась вкусной и полезной, нужно пускать в обработку либо собственный свежий улов, либо покупную живую рыбу.
Вялка купленной «уснувшей» рыбы – дело довольно рискованное, ведь неизвестно, как давно эту рыбу выловили. Чтобы запечь ее или обжарить, то есть обработать при высокой температуре – она вполне годится. Но технология вяления не предусматривает термообработки, а снулая рыба может оказаться «второй свежести» или быть заражена мушиными личинками, что приведет к быстрой порче готового продукта.

Рыба домашней засолки хороша как самостоятельное блюдо – она вкусна и достаточно долго хранится. Но если засоленную рыбу завялить по всем правилам, ее вкус станет ее изысканней, из нее уйдет лишняя влага, а мясо станет сочным и ароматным из-за пропитавшего его жира.

Технология вяления рыбы включает несколько этапов.

Первый этап: засолка

• Крупную рыбу нужно выпотрошить и убрать из нее жабры. Мелкая рыба пускается в засолку без этой обработки;
• Подбирается подходящих размеров лоток или деревянная кадка. Если улов велик, то в ход можно пустить и пластиковую детскую ванночку;
• Тушки рыб натираются солью против роста чешуи;
• Дно засолочной тары посыпается крупной солью. Рыба укладывается на спины послойно и уплотняется, после чего каждый слой пересыпается солью. Если в улове есть рыбы разного размера, крупная рыба кладется в первый слой;
• Закрытая рыба ставится под гнет (из доски с положенным на нее грузом) и выносится на холод. После трех дней снимается проба на просоленность.

Второй этап: завяливание

Шнур

Для подвески рыбы подойдет тонкий шнур, бечевка или мягкая проволока. Также можно использовать многожильные провода с виниловой изоляцией (они используются в радиотехнике). Чтобы ускорить протяжку шнура через рыбьи головы, косточки нужно прокалывать шилом или небольшим гвоздем.

Место

Правильное место сушки надо выбирать по трем признакам:

• Днем оно должно быть затенено (то есть на него не должен падать прямой свет);
• Оно должно круглые сутки проветриваться;
• Оно должно быть защищено от дождя.

Лучше всего под эти условия подойдут чердак, беседка или веранда под навесом.

Нанизывание, развешивание

С рыбы отряхиваются излишки соли.

Если нужно, чтобы рыба не была слишком соленой, нужно погрузить ее на несколько секунд в кипяток.
Мелкую рыбешку подвешивают для вяления, пропуская шнур сквозь глазницы. Также можно ее развесить на крючках из разогнутых скрепок. Для развешивания крупной рыбы берется прочная проволока, протягиваемая сквозь жабры.

Рыба размещается так, чтобы между тушками оставались промежутки – это нужно, чтобы обеспечить нормальное испарение влаги из рыбы и доступ воздуха к ней.

Марлевая завеса

Немаловажна защита вялящейся рыбы от насекомых. Наиболее действенны два способа:

• Отогнать насекомых при помощи уксуса, которым надо обрызгать рыбу;
• Набросить на низку рыбы кусок марли.

Лучше всего эти способы срабатывают в сочетании.

О том, что мухи могут быть причиной «гибели» рыбы, уже говорилось. Но немало вреда могут причинить и осы. Кладку яиц на вялящихся тушках они не оставят, а вот самое сочное мясо попортить могут.

Поэтому широкий кусок марли или старая штора (кисейная или тюлевая), сшитые в защитный мешок для всей нанизанной рыбы, помогут спасти рыбу.

Сроки вяления

Обычно процесс вяления занимает по времени от одной до трех недель. На сроки вялки влияют не только размеры тушек, но и то, насколько жирна рыба и сколько в ней влаги и соли.
Также немалое влияние на качество рыбы оказывают влажность и температура воздуха.

Не подходит для вяления рыбы сухая, жаркая погода. Тушки истекут жиром, который быстро окислится при контакте с воздухом, а мясо пересохнет и станет невкусным и неприятно горьким.